Geschnetzeltes – das französische Blanquette de Veau

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Geschnetzeltes – das französische Blanquette de Veau

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Zutaten

Portionen umrechnen:
1,5 kg Kalbfleisch Mischung aus Brust und Schulter, in Stücke geschnitten
1 große Zwiebel
3 Nelken
Kräutermischung 1 Lorbeerblatt, 4 Zweige Thymian, 3 Zweige Petersilie
1 Lauch in Scheiben geschnitten
2 Karotten geschnitten
250 ml Weißwein
150 g Crème Fraiche
2 Eigelbe große oder 3 kleine
1/2 TL Muskatnuss frisch gerieben
geriebene Zitronenschale
Garnierung:
24 Perlzwiebeln kleine
24 Champignons
30 g Butter
1 EL frischer Zitronensaft

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Blanquette de Veau – ein Gericht für Feinschmecker!

  • 3 Std. und 35 Min.
  • Bedient 6
  • Mittelschwer

Zutaten

  • Garnierung:

Hinweise

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Wenn Sie französisches Essen lieben, dann haben wir das perfekte Rezept für Sie: Geschnetzeltes mit Pilze und Perlzwiebeln in Soße oder Blanquette de Veau.

Blanquette de Veau ist ein klassisches französisches Gericht. Nichts ist gebräunt, um den cremigen Geschmack und die helle Farbe zu erhalten. Dazu servieren Sie das Gericht mit Reis oder Kartoffeln. Das Geschnetzelte ist unglaublich zart und saftig, und es ist einfacher, da Kalbfleisch beim traditionellen Kochen leicht trocken werden kann.

Und wenn man von weißer Soße spricht, stellt man sich bestimmt eine simple und langweilige Bechamelsoße vor. Nichts dergleichen! Zunächst einmal enthält diese Soße kein Mehl. Stattdessen sollte man der Auflauf einfach eindicken, indem man die natürliche Brühe am Ende reduziert und Eigelb und Sahne mit einer Prise Muskatnuss und Zitronensaft unterrührt.

Veal Blanquette ist ein schlichtes Gericht, das von Familie zu Generation weitergegeben wird. Es ist ein Auflauf, der tatsächlich einfach zuzubereiten ist. „Blanquette“ bezieht sich auf die Art und Weise, wie es gekocht wird: Es ist nicht erforderlich, das Fleisch vorher zu bräunen. Stattdessen wird das Kalbfleisch einfach zusammen mit den Kräutern und das Gemüse in einen großen Topf gekocht.

Blanquette de Veau stammt aus der Region Ile-de-France in der Nähe von Paris. Für eine Blanquette benötigen Sie idealerweise eine Mischung aus Kalbfleisch von guter Qualität: hauptsächlich Brust und Schulter. Wenn Sie kein gutes Kalbfleisch bekommen können, funktioniert auch Hühnchen gut.

Nehmen Sie sich in den letzten Schritten Zeit, um die Soße für Ihr Geschnetzeltes zu verdicken. Dies ist sehr wichtig!

Das Geschnetzeltes schmeckt auch am nächsten Tag wunderbar aufgewärmt. Vielbeschäftigte Feinschmecker können dieses Gericht am Tag vor einer Dinnerparty zubereiten. Bereiten Sie einfach einige Schritte im Voraus vor, kühlen Sie sie im Kühlschrank ab. Machen Sie die Soße am Tag des Servierens und voilà!

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Geschnetzeltes (Blanquette de Veau)

Schritte

1
Fertig

Zerstechen Sie die Zwiebel mit den Nelken. Legen Sie das Kalbfleisch in eine Auflaufform und fügen Sie die Karotten, Zwiebeln, Lauch und Kräutermischung hinzu. Gießen Sie den Wein ein und fügen Sie gerade genug Wasser hinzu, um das Fleisch und das Gemüse zu bedecken. Zum Kochen bringen und die Oberfläche für die ersten 10 Minuten eines Schaums abschöpfen. Abdecken und 2,5 Stunden leicht köcheln lassen.

2
Fertig

Bereiten Sie die Beilage ca. 45 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs vor. Pilze waschen, trocken tupfen und je nach Größe in Hälften oder Viertel schneiden. Braten Sie sie zuerst ohne Öl oder Butter, in einer beschichteten Pfanne, bis sie alle ihre Säfte ausgegeben haben. Dies konzentriert ihren Geschmack. Dann 25 g Butter und Zitronensaft dazugeben und beiseite stellen. Die Zwiebeln in einer kleinen Pfanne mit dem Rest der Butter goldbraun anbraten.

3
Fertig

Heben Sie den Deckel der Auflaufform an, Lorbeerblatt und Thymianstiele wegwerfen. Entfernen Sie das Fleisch und Gemüse mit einem geschlitzten Löffel und geben Sie die Pilze und Zwiebeln in eine große Schüssel. Beiseite stellen und in einem kühlen Ort oder im Ofen warm halten.

4
Fertig

Kochen Sie die Kochflüssigkeit bei starker Hitze, bis sie reduziert ist. In einer Schüssel die Crème Fraîche, die Zitronenschale, das Eigelb und die geriebene Muskatnuss von Hand verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Esslöffel der heißen Brühe untermischen und die Eigelbmischung schnell wieder in die Brühe einrühren. Ständig umrühren, bis es eingedickt ist, aber nicht kochen (es reduziert seine subtilen Aromen). Mit dem Schneebesen umrühren, bis die Soße glatt und samtig ist.
Gießen Sie die Soße über das Fleisch und servieren Sie es mit Basmati-Reis oder mit Kartoffeln.

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