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Soße Béarnaise-eine der klassischen französischen Soßen

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Soße Béarnaise-eine der klassischen französischen Soßen

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Ingredients

Adjust Servings:
225 g ungesalzene Butter
1/4 Tasse Weißweinessig
1/3 Tasse trockener Weißwein
4 Schalotten fein gehackt
2 EL frische Estragonblätter
4 weiße Pfefferkörner zerkleinert
4 Eigelbe groß
4 Eiswürfel
1/4 TL Salz
Cayennepfeffer nach Geschmack

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Cuisine:

Béarnaise ist eine der klassischen französischen Soßen.

  • 20 Min.
  • Serves 4
  • Medium

Ingredients

Directions

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Béarnaise ist eine der klassischen französischen Saucen und passt hervorragend zu Steak. Die traditionelle Art der Zubereitung erfordert einiges an Geschick, da diese leicht eindickt. Außerdem müssen Sie zuerst geklärte Butter herstellen. Und obwohl Sie zum Kochen des Steaks ohnehin geklärte Butter zubereiten sollten, können Sie mit einer etwas anderen Technik leicht Béarnaise mit minimalem Gerinnungsrisiko zubereiten.

Béarnaise Soße ist eine Ableitung oder eine Variation von der berühmten Hollandaise. Bereiten Sie die Soße wie eine klassische Hollandaise Soße. Wenn Sie aber eine herrlich butterartige Sauce zaubern möchten, befolgen Sie dieses Rezept, die mit einem leichten Anis-Geschmack von frischem Estragon verfeinert ist. Verwenden Sie diese Béarnaise, um ein Steak Ihrer Wahl zu übergießen.

Und genau wie bei einer Sauce Hollandaise besteht immer die Gefahr und auch die Möglichkeit, dies zu vermasseln. Traditionell machen Sie Béarnaise, indem Sie Essig und Weißwein mit Schalotten und Estragon aufkochen. Dann zu einem würzigen Sirup reduzieren und ihn in eine Schüssel geben. Als nächstes schlagen Sie kräftig die Eigelbe in die Mischung über einem Wasserbad, bis sich die Eier zu verdicken beginnen. Danach langsam mit geklärter Butter beträufeln, während Sie verquirlen, bis eine dicke Emulsion entsteht. Die Textur sollte warme Mayonnaise ähneln. Zum Schluss würzen Sie es mit Salz und Cayenpfeffer oder rühren Sie nach Wunsch etwas gehackten Estragon ein.

Wenn Sie das Fett zu schnell hinzufügen, brechen Sie Ihre Emulsion. Erhitzen Sie es zu sehr, bekommen Sie Rühreier. Wenn Sie es aber nicht genug erhitzen, erhalten Sie eine dünne, feuchte Soße anstelle einer reichhaltigen Soße.

Tatsächlich ist Béarnaise technisch ein Derivat der Sauce-Hollandaise, einer der fünf französischen Saucen. Glücklicherweise können Sie genau die gleiche Technik verwenden, mit der Sie auch Hollandaise zubereiten.

Probieren Sie noch: Super schnelles Rezept für Sauce Hollandaise: in 10 Minuten fertig! oder Basilikum Pesto: leichtes und überzeugend leckeres italienisches Rezept

Béarnaise Soße

Steps

1
Done

Erhitzen Sie die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis sie gerade geschmolzen ist.
In einem anderen mittelgroßen, nicht reaktiven Topf Essig, Wein, Schalotten, Estragon und Pfefferkörner bei mittlerer Hitze kochen, bis sie auf etwa 1/4 Tasse reduziert sind.
Abseihen, verwerfen Sie die Feststoffe und verquirlen Sie das Eigelb mit der Flüssigkeit.

2
Done

Stellen Sie Ihre Pfanne mit der Eimischung über den Boden eines Doppelkessels mit siedendem Wasser. Stellen Sie sicher, dass das siedende Wasser den Boden Ihrer Pfanne mit der Eimischung nicht berührt. Ständig verquirlen.
In der Sekunde, in der sich die Eigelbmischung leicht zu verdicken beginnt, entfernen Sie die Pfanne von dem heißen Wasser und schlagen Sie weiter.

3
Done

Schalten Sie den Herd aus und geben Sie 4 Eiswürfel auf den Boden des Wasserbads, um das heiße Wasser ein wenig abzukühlen.
Stellen Sie die Eigelbpfanne wieder über das heiße Wasser. Die geschmolzene Butter unterrühren und sehr langsam einrieseln lassen.

4
Done

Wenn die Soße zu irgendeinem Zeitpunkt so aussieht, als würde sie gleich brechen, nehmen Sie die Pfanne heraus und schlagen Sie weiter, um sie abzukühlen, oder schlagen Sie 1 Teelöffel kaltes Wasser hinein.
Unter ständigem Rühren Salz und Cayennepfeffer unterrühren.
Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, probieren Sie und fügen Sie nach Bedarf mehr Salz oder Cayennepfeffer hinzu.

Lena Weber

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